A – F

A wie Arabica

Abschlagkasten – auch Sudlade genannt. Fängt die sterblichen Überreste der Kaffee-Extraktion auf und dient im Idealfall der Aufwertung des heimischen Komposthaufens. Ganz Clevere züchten damit dann Kompostwürmer oder Speisepilze.

Aeropress – der Erfinder der Ultra-Distanz-Frisbee war es wohl leid, während der langen Flugzeit seines Geräts auf schlechten Kaffee zu warten – und erfand die AeroPress® eine Kreuzung auf Stempelkanne und Kaffeefilter: Macht einen wunderbar runden, vollmundigen Kaffee. Ein Muss für jeden Kaffee-Nerd. Die Profis schwören drauf!

Alter Kaffee – mal vorweg: Kaffee ist kein Lagerungsprodukt! Das (noch) verpflichtende Mindesthaltbarkeitsdatum ist im Kontext von Kaffee schlicht irreführend. Selbst fossile Bohnen wären noch trinkbar. Dennoch verliert Röstkaffee sehr schnell an Aromen – bis zu 60 % innerhalb von 15 min nach Mahlung. Auch ganze Bohnen altern bereits vier bis sechs Wochen nach Röstung deutlich – sie werden im Geschmack flacher und die Crema-Bildung lässt deutlich nach.

Arabica – nicht zu verwechseln mit Arrabiata, aber nicht weniger aromatisch – Coffea arabica, eine von einigen Dutzenden Arten der Gattung Coffea. Bei uns bekannt als auch Hochlandkaffee. Seine Heimat liegt auch heute noch im Hochland von Äthiopien – nicht etwa in Arabien.

Aromen – in Röstkaffee wurden weit über eintausend aromabildende Verbindungen festgestellt, und damit deutlich mehr als in Rotwein. Die Kaffeearomen können in einem Aromarad in Aromengruppen unterteilt, dargestellt werden. Man unterscheidet z.B. in floral, fruchtig, sauer/fermentiert, grüne (Pflanzen-)Aromen, Röstaromen, Gewürznoten, Nuss- und Kakaoaromen, aber auch anorganisch schmeckende Aromenanteile. Manche Aromen sind erwünscht, andere stellen Fehlnoten dar, die von schlechter Rohkaffeequalität und/oder unsachgemäßer Röstung zeugen.

Americano – bei uns eher ‚Espresso Americano’: ein Espresso auf 125 ml heißem Wasser – ergibt einen Kaffee mit schöner Crema und den Aromen eines Espresso – dazu noch bekömmlicher als normaler Kaffee, da ja nur kurz extrahiert. Achtung: Nicht jeder Espresso eignet sich für einen Americano,

Äthiopien – die Urheimat des Arabica-Kaffees. Noch heute findet man einige wenige natürliche oder naturnahe Waldgebiete mit wilden Kaffeebeständen. Diese werden teilweise bewirtschaftet. Der im Spezialitätenhandel erhältliche ‚Wildkaffee’ stammt i.d.R. aus solchen leicht bis mäßig bewirtschafteten Waldbeständen.

B

Barista – aus dem Italienischen: eigentlich der Typ, der hinter der Bar steht. In Italien ein Lehrberuf und umfasst alle Tätigkeitsbereiche hinter der Theke – vom Espresso bis zum Mixen anspruchsvoller alkoholischer Drinks.

Brühdruck – gemeinhin gelten 9-10 bar als der optimale Brühdruck für einen Espresso. Einem höheren Brühdruck muss mit einer feineren Mahlung, einem geringen Brühdruck mit einer gröberen Mahlung begegnet werden. Feinere Mahlungen tendieren wegen der größeren Partikeloberfläche leicht zur Überextraktion – der Kaffee wird bitter. Gute Espressomaschinen erlauben, den Brühdruck mittels Expansions- oder Bypass-Ventil zu regulieren, bei Spitzengeräten kann der Brühdruck im Verlauf der Extraktion variieren.

Brühtemperatur – die Brühtemperatur beeinflusst entscheidend den Geschmack. Vereinfacht ausgedrückt: je höher die Temperatur desto mehr werden Bitterstoffe und Röstaromen betont, je geringer die Temperatur, desto mehr dominieren die Säuren. Der Optimalbereich liegt irgendwo zwischen 90° und 95 ° Celsius. Der persönliche Geschmack entscheidet!

Brühkopf – die Kontaktstelle zwischen Espressomaschine und Kaffee. In ihm befindet sich ein mit Dichtung gesichertes Duschsieb, das das Wasser gleichmäßig über das Mahlgut verteilt. Der Brühkopf sollte immer gut beheizt sein! Wichtig: Regelmäßige Reinigung mit Kaffeefettlöser.

Bialetti – oder Herdkanne, Herdkocher, Espressokocher: macht keinen Espresso – sondern einen Caffè. Der Brühdruck liegt zwischen 1 bar und 6 bar (mit Cremaventil). Durch den Dampfdruck wird der Kaffee eigentlich überhitzt und verliert an Komplexität! Am besten geeignet für dunkle Röstungen. Kaffeepulver nicht verdichten!

Blümchenkaffee – ein begriff aus der Zeit der Kaffeekränzchen. Die Dame des Hauses verwendet ihr bestes Porzellan mit Blümchen am Boden. Gerät der Kaffee zu dünne, bleibt die Blume am Boden sichtbar!

C

Crema – vielleicht der Ursprung des modernen Marketing?! Die Crema war ein zunächst unerwünschter Nebeneffekt der Espressozubereitung – eine Emulsion aus Gas und Kaffeeölen und wurde dann zum Markenzeichen einer guten Espressozubereitung. Übrigens: Robusta macht nicht zwangsläufige die bessere Crema!

Cappuccino – ein Espresso mit cremigem Milchschaum ‚veredelt’ – Milchschaum mit braunem Crema-Kranz, ohne Kakaopulver und sofort trinkfähig!

Cupping – bezeichnet die fachkundige, standarisierte Verkostung von Röstkaffeemustern zur objektivierten Bewertung der Roh- und Röstkaffeequalität. Meist wird eine definierte Menge Röstkaffee (10-12 g) grob gemahlen mit einer definierten Menge Wasser (200 ml bei 94°C) aufgegossen. Bewertet werden Trockenaroma, Aroma der aufschwimmenden ‚Kruste’ sowie Geschmack, Aromen, Körper, Süße und Säure des Kaffees.

Cold Drip – alles kalter Kaffee? Wer kalten Kaffee in schlechter Erinnerung hat, sollte mal einen kalt gebrühten Drip probieren! Kaffee wird über mehrere Stunden mit kaltem oder geeistem Wasser betropft. Das Extrakt ist meist sehr schokoladig, säurearm und hoch koffeinhaltig.

D

Dampf – wird zum Milchschäumen benötigt und sollte trocken sein! Wichtig ist ein ausreichend großes Kesselvolumen. Großes Kesselvolumen – großer Dampfdruck!

Dosierung – Kaffeemenge pro Flüssigkeit: wir empfehlen für Handzubereitungen (Filter, Aeropress etc.) eine Menge von 65 g/l, oder 12-15 g pro Tasse. Für Espresso gilt ein Verhältnis von 1 g Espressopulver für 2 g Wasser. Für einen Standardespresso von 25-30 ml benötigt man also ca. 14 g Espresso.

Drückekanne – eines der unzähligen Synonyme für die Stempel- oder Bodum-Kanne, in Frankreich auch Caffetière italienne genannt. Richtig zubereitet kann man auch hier richtig gute Ergebnisse erzielen, insbesondere mit hellen und mittleren Röstungen. Wichtig ist ein sehr grober Mahlgrad. 3 Minuten ziehen lassen, bei kräftigen Kaffees ggf. dann den Schaum abschöpfen, dann den Stempel drücken. Wichtig: Um Nachextraktion zu verhindern, den Kaffee gleich ab- oder umgießen.

Drip Coffee – siehe Cold Drip

Dualboiler – Zweikessel-Systeme bei Espressomaschinen: ein Kessel für Milchschaum und Teewasser, einen Kessel zum Kaffeebrühen. Vorteil: sehr stabile Brühtemperatur! Im Gegensatz dazu: Zweikreiser

F

Filterkaffee – ist wieder in! Zumindest in Cafés, die was auf sich halten. 22-25 g Kaffee (helle bis mittlere Röstung) für 350 ml Wasser (92-94 Grad). Kaffee mit 50 ml 30 sec quellen lassen, dann 200 ml im Schwall aufgießen, mit der Restmenge Kaffeepulver vom Rand in die Mitte gießen. Im Idealfall liegt dass Mahlgut am Ende der Extraktion plan im Filter.

Filter – benötigen die meisten Kaffeezubereitungen außer Tassenaufguss oder Mokka. Filtermaterial und Porosität beeinflussen den Geschmack. Papierfilter entfernen einige Kaffeeöle, Metallfilter sind durchlässig dafür.

French Press – siehe Drückkanne

Frische – eine der entscheidenden Größen für guten Kaffee. Rohkaffee altert unterschiedlich ist aber i.d.R. besser lagerfähig als Röstkaffee. Röstkaffee ist keine Lagerware. Besten Genuss garantiert die frische Mahlung ganzer Bohnen 5 Tage bis 6 Wochen nach Röstung.

Festwasseranschluss – eine Option bei sehr guten Espressomaschinen. Ein Tankbetrieb und Tankreinigung werden dadurch überflüssig, erfordert ggf. aber vorgeschalteten Druckminderer und Wasserfilter