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M – R

M

MMMM – die vier Ms bestimmen die Qualität des Kaffees in der Tasse : „miscela“- die Mischung, also Bohnensorte, Röstgrad und Frische; „macinazione“- der Mahlgrad; „macchina“ – die Maschine sowie „manifattura“- die Zubereitung durch den Mensch, der die Zusammenhänge verstanden hat.

 

Maillard-Reaktion – benannt nach eine französischen Chemiker und bezeichnet komplexe chemische Reaktionen unter Hitzeeinwirkung, z.B.: der Umbau von Aminosäuren, Peptide oder Proteinen, die in der Summe Aromen von Geröstetem, Gebackenem oder Gebratenem verursachen.

 

Manometer – verleiht der Kaffeemaschine  nicht nur ein professionelles Aussehen, sondern zeigt der Brüh- bzw. Kesseldruck an.

 

Microlot – bei Microlots oder Parzellenkaffees handelt es sich um (sortenreine) Kaffees einer Lage bzw. einer genau definierten Parzelle. Meist sind dies sehr kleine Mengen in ausgesuchter Qualität, die sehr hohe Preise erzielen können.

 

Milch – wenn, dann aber richtig! Entscheidend für den Geschmack von Kuhmilch sind Futter sowie Fettgehalt. Wenn schon Milch dann bitte Bio-Vollmilch verwenden – schmeckt einfach besser!

 

Milchschaum – richtiger Milchschaum geht nur mit der Dampflanze und nur damit! Automatische Milchschäumer taugen nur sehr bedingt. Man benötigt reichlich Dampf mit 1,2 bar Dampfdruck und die richtige Technik. Wichtig – die Milch nicht über 68 °C erhitzen, sonst denaturieren die Eiweiße und der Milchzucker wird bitter. Siehe auch Latte Art. Wer behauptet, nur 1,5 % H-Milch würde richtig schäumen, der lügt oder weiß es nicht besser – es ist eine Mähr der Billigkaffeeanbieter. Ist schlicht billiger….

 

Mindesthaltbarkeitsdatum – eine verpflichtende, aber für Kaffee irreführende Angabe. Eigentlich sollte das Datum den Zeitpunkt angeben bis zu dem ein Produkt ohne Qualitätseinbußen und gesundheitlich unbedenklich konsumiert werden kann. Kaffee verliert als Bohne spätestens sechs Wochen nach Röstung deutlich an Aromen. Seriöse Röstereien geben daher ein Röstdatum und eine zeitnahe Verbrauchsempfehlung an.

 

Mühlen – wir unterscheiden zwischen Kegel- und Scheibenmühlen, sowie zwischen elektrischen und handbetriebenen Mühlen. Scheibenmühlen eigenen sich am besten für Espressomahlung, Kegelmühlen sind universell einsetzbar, aber nicht ganz so exakt justierbar und mit größerer Streuung in der Körnung des Mahlguts. Eine gute Mühle ist entscheidend für die Kaffeequalität. Siehe auch „MMMM„.

 

Mocha/ Mokka – eine Hafenstadt im Jemen, aber auch die arabische Art der Kaffeezubereitung und eine Bohnenvarietät.

 

Macchiato – ein Espresso mit etwas Milchschaum ‘befleckt’. War bis vor wenigen Jahren in Deutschland gänzlich unbekannt. Nimmt einem bitteren Espresso etwas den Schrecken.

 

Milchkaffee – ist kein Kaffee mit Milch, sondern ein Espresso mit viel Milchschaum.

 

Mahlgrad – siehe „MMMM“

 

Mahlwerk – siehe „MMMM“

N

Nez du Café – ein Aromenset mit bis zu 32 im Kaffee typischerweise vorkommenden Aromen (von über 1000). Eine gute Übung!

 

Nepal – nördlichste Kaffeeanbauregion der Welt. Seine Kleinbauern produzieren inzwischen 200 t guter Arabica-Qualität

 

P

Perlbohne – oder Peaberry – drehrunde Kaffeebohnen, denen der Bohnenzwilling in der Kirsche fehlt. Kommt meist in unterentwickelten Kirschen vor. Diese Bohnen sind schwer zu rösten, werden aber oft als Rarität vermarktet. Der Anteil liegt bei etwa 10 %, bedingt durch den Klimawandel ist hier die Tendenz steigend.

 

Pumpen – Siebträgermaschinen werden in der Regel von Vibrations- oder Rotationspumpen betrieben. Sie sorgen für den richtigen Druck – nach Möglichkeit 9-10 bar.

 

Prä-Infusion – Aufsättigung des Espressomehls im Siebträger ohne Druck. Verbessert unter Umständen die Extraktion und den Geschmack.

R

Rohkaffee – bezeichnet die grüne Kaffeebohne. Rohkaffee ist durch Trocknung meist nicht mehr keimfähig, besitzt idealerweise einen Restwassergehalt von 11-12 % und ist nach Ernte ca. 6 Monate bis wenige Jahre lagerbar. In diesem Zeitraum kann sich der Charakter des Rohkaffees verändern.

 

Ristretto – ein ‘kleiner’ Espresso, mit weniger Wasser zubereitet. In italienischen Bars ist die Menge des Espressopulvers auf 7 g normiert. Ein Ristretto kann bei vernünftiger Zubereitung nur ca. 15 ml Wasser beinhalten.

 

Röstaromen – Röstaromen sind  logischer und typischer Bestandteil des Kaffeearomenspektrums – siehe „Maillard-Reaktion“.

 

Röstprofil – moderne Röstmaschinen ermöglichen eine weitgehend replizierbare Röstung auf Grundlage computerbasierter Temperaturdarstellung und –steuerung. Die sich im Zeitverlauf ändernde Rösttemperatur wird als Röstprofil bezeichnet. Durch Steuerung von Hitze- und Luftzufuhr sowie einiger anderer Parameter lässt sich das Röstprofil und somit der Kaffeegeschmack beeinflussen.

 

Röstgrad – bezeichnet meist die durch die Bohnenfarbe gekennzeichneten Grad der Röstung.

 

Robusta – coffea canephora (koll. Robusta) zählt neben Arabica zu den ökonomisch relevant genutzten Kaffeearten. Stammt aus dem Kongobecken, ist aber heute v.a. in Vietnam oder Brasilien in großem Maßstab in meist minderer Qualität und unter hohem Wasserverbrauch angebaut. V.a. in Instantkaffee aber auch in vielen Espressomischungen zu finden. Robusta hat ein meist geringes Preisniveau als Arabica-Kaffee, mit Ausnahme von Spitzenrobustas aus Indien oder Ecuador. Robusta besitzt einen bis zu doppelt so hohen Koffeingehalt als Arabica. Koffein dient als natürlicher Pflanzenschutz vor Fraßfeinden in tropisch heißen Regionen.

 

Rotationspumpe – oder Kreiselpumpe bezeichnet Pumpensysteme mit weitgehend verzögerungsfreiem Druckaufbau in hochwertigen Espressomaschinen.


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